ملف كامل للطبخ

أولا/ الصلصات



• ••• •

الصلصة البيضاء (البشاميل)

المقادير:
ملعقتان كبيرتان من الزبد أو السمن.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق الأبيض.
كوبان من الحليب.
ملح, فلفل أبيض, ماجي أبيض ومسحوق ثوم.

الطريقة:
يوضع الزبد أو السمن في وعاء على النار ليذوب .
يضاف الدقيق إلى المادة الدهنية مع التقليب المستمر حتى يصير لونه عاجياَ .
يرفع من النار ويضاف إليه الحليب والملح و التوابل ثم يقلب بالمضرب السلك حتى يتجانس .
يعاد إلى النار مع التقليب المستمر بالمضرب حتى يتم الحصول على القوام المطلوب .

• ••• •

الصلصة البيضاء السريعة

المقادير
ثلاث:أربع ملاعق كبيرة من الدقيق الأبيض.
كوبان من الحليب.
قطعة صغيرة من الزبد .
ملح, فلفل أبيض, ماجي أبيض ومسحوق ثوم.

الـطـريـقـة :
توضع جميع المقادير في الخلاط الكهربائي وتخلط جيداَ حتى تتجانس.
يسكب الخليط في قدر ويوضع على النار.
يقلب المضرب السلك حتى يتم الحصول على القوام المطلوب.

إضافات حسب الرغبة :
جبن كريم أو مثلث يخلط مع الخليط في الخلاط.

• ••• •

الصلصة الإيطالية

المقادير:
كيلو من الطماطم.
ملعقة من زيت الزيتون .
فصان من الثوم لمهروس.
بصلة مفرومة.
نصف كوب من الزيتون الأسود (شرايح أو كامل بدون نوى).
ملعقة شاي من الخل.
ملح، فلفل، بهارات.

الطريقة:
تقشير الطماطم بعمل شكل حرف X بالسكين أعلى ثمرة ثم توضع عيها في ماء مغلي لمدة دقيقة أو دقيقتين؛ وبعد ذلك توضع في ماء بارد ليتخلص من القشر بسهولة.
تقطع الطماطم الى قطع صغيرة.
يقلب البصل، الثوم بالزيت على النار حتى يذبل.
تضاف الطماطم ويقلب الخليط لبضع دقائق.
تتبل الصلصة بالملح والبهارات ثم ترفع عن النار.
يضاف الخل والزيتون وتحرك.
تخلط مع المعكرونة المسلوقة.

• ••• •

صلصة القشطة

بالخلاط:
علبة قشطة.
ملعقتان من جبنة الكريم.
قليل من الماء.
تستخدم مع المعكرونة المسلوقة.

إضافات حسب الرغبة.
بقدونس مفروم، ثوم مهروس ....

• ••• •

قشطة بالجبنة

المقادير:
علبة قشطة.
علبة جبن شدر (كرافت).

الطريقة:
تبشر الجبنة ثم تخلط مع القشطة وتوضع على صينية المعركونة أو الخضار أو ....

• ••• •

صلصة البيستو

المقادير:

كوب من البقدونس المفروم أو أي خضار ورقية.
ثلث كوب من الصنوبر.
فصا ثوم مهروس.
نصف كوب من زيت الزيتون.
ربع كوب من جبن البارميزان المبشور.
ملح، فلفل أسود.

الطريقة:
يحمص الصنوبر في مقلاة حتى يصير ذهبياً ويترك جانبا ليبرد.
بالخلاط يخلط الصنوبر، الثوم، والملح والفلفل.
تضاف الجبنة ويخلط.
يصب الزيت تدريجيا مع الخلط ويخلط حتى يتكون خليط متجانس.
تستخدم الصلصة مع المعكرونة.

• ••• •

صلصة الباذنجان

المقادير:
ثلاث حبات باذنجان .
ملعقة كبيرة من السمن.
ملعقة متوسطة من الخل .
ملح، ثوم، فلفل، بهارات.

الطريقة:
تغلف حبات الباذنجان بورق الألومنيوم وتوضع في فرن حار حتى تنضج.
بعد النضج ينزع ورق الألومنيوم وتقشر حبات الباذنجان.
يهرس الباذنجان بالشوكة ويضاف إليه بقية المقادير.
تقدم الصلصة مع أطباق الأرز والمعكرونة واللحوم.

• ••• •

صلصة البولونيز

المقادير :
ملعقتان من زيت الزيتون.
فصان من الثوم المهروس.
بصلة مفرومة.
جزرة مفرومة.
عود كرافس مفروم.
نصف كيلو من اللحم المفروم.
عصير طماطم.
علبة من معجون الطماطم.
ملعقتان من البقدونس المفروم.
ملح، بهارات، ماجي.

الطريقة :

يقلب البصل، الثوم، الجزر الكرافس بالزيت حتى يصير ذهبي اللون.
تضاف اللحمة وتقلب حتى تنضج.
تضاف بقية المقادير وتترك على النار حتى تتسبّك.
تستخدم مع المعكرونة.

• ••• •

صلصة الطماطم

المقادير:
خمس حبات طماطم.
ملعقة متوسطة من الزبد أو السمن.
فلفل أحمر( شطة ناعمة) ، فلفل أسود، ملح، ثوم .
بقدونس مفروم حسب الرغبة.
أورغانو ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
تقطع الطماطم قطعاَ صغيرة أو تعصر.
توضع في قدر ويضاف إليها السمن والملح والتوابل.
تترك إلى نار هادئة لحين التقديم.

• ••• •

صلصة الفلفل الأحمر

المقادير:
عشر حبات فلفل أحمر حار.
ثوم ـ حسب الرغبة.
طماطم حسب الرغبة.
ملعقة متوسطة من الزبد أو السمن أو زيت الزيتون.
ملح، بهارات، فلفل، ثوم .
ملعقة طعام من الخل .
بقدونس مفروم حسب الرغبة .

الطريقة:
تغسل حبات الفلفل والطماطم جيداَ مع مراعاة عدم نزع الغطاء الأخضر .
تسلق في الماء مع الثوم مع إضافة الملح والتوابل .
تنشل من ماء السلق ويرفع الغطاء الأخضر عنها كما تزال قشرة الطماطم.
توضع الخضار في الخلاط الكهربائي مع إضافة المادة الدهنية وتخلط جيداَ .
يمكن إضافة القليل من الماء لتخفيف القوام .
تقدم مع الأطباق الرئيسية.

• ••• •

الصلصة البنية

المقادير :
ملعقتان كبيرتان من الزبد أو السمن.
ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق الأبيض.
كوبان من الماء أو مرق اللحم أو الدجاج.
مكعب واحد من مرق الدجاج .
ملح ، فلفل، مسحوق ثوم .

الطريقة :
يوضع الزبد أو السمن في وعاء ويوضع على النار ليذوب.
يضاف الدقيق إلى المادة الدهنية ويقلب على النار حتى يصير بني اللون .
يرفع من النار ويضاف إليه الماء أو المرق ومكعب مرق الدجاج والملح والتوابل .
يقلب الخليط بالمضرب السلك حتى يتجانس .
يعاد إلى النار مع التقليب المستمر بالمضرب حتى يتم الحصول على القوام المطلوب .

• ••• •

المرق

المقادير :
لتران من الماء.
4 ثمرات من الطماطم.
علبة من معجون الطماطم.
ثلث كوب من عصير الليمون ـ أو حسب الرغبة.
ثلث كوب من الزبدة ـ أو حسب الرغبة.
مكعب من مرقة الدجاج.
ملعقة شاي من بيكربونات الصوديوم ـ حسب الرغبة.
ملح، فلفل.

الطريقة :
تطحن الطماطم بالخلاط مع نصف مقدار الماء.
توضع جميع مقادير المقادير وتوضع على النار حتى تغلي وتمتزج.
تستخدم هذه الصلصة لطهي الخضار المحشية بالأرز.
كما تسلق بها الخضار للحصول على مرقة الخضار.

• ••• •

طريقة عمل مكعبات مرقة الدجاج / الماجي

المقادير :
عظام دجاج.
بصلة مفرومة.
فصوص ثوم مهروسة.
كوب من الخضار الورقية والخضراء ( بقدونس، كزبرة، شبت، كرفس) ـ أي ربع كوب من كل نوع.
ملح، فلفل أسود.
رشة كاري حسب الرغبة.

الطريقة:
تسلق عظام الدجاج بالماء، ويمكن استخدام ماء سلق الدجاجة.
يصفى المرق ويخلط بالخلاط مع بقية المقادير بالخلاط.
يوضع على النار مدة ربع ساعة.
يعاد إلى الخلاط ويخلط مجدداً.
تعبأ الخلطة في مكعبات ثلج وتدخل الفريزر لتجمد.
تفرغ المكعبات وتعبأ في أكياس بالفريزر لحين الحاجة.

• ••• •

صلصة البيتزا

صلصة، عصير طماطم، أوريجانو "زعتر" ، ملح.
تطبخ على النار وتكون جاهزة للاستخدام.

• ••• •

صلصة التمر هندي (الصبارة)

المقادير:
نصف كوب من التمر هندي .
نصف كوب من الماء الدافىء.
ملح، سكر، بهارات، مسحوق هيل.
بصل مقطع (حسب الرغبة).
ملعقتان من السمن (في حالة استخدام البصل).

الطريقة:
ينقع التمر هندي بالماء حتى يصير ليناَ.
يفرك باليد أو بالخلاط الكهربائي.
يضاف إليه الملح والسكر والبهارات والهيل ويخلط جيداَ.
يصفى ثم يقدم على أطباق السليق والجريش.

عند الرغبة في إضافة البصل فإنه يقلب ـ بعد تقطيعه ـ مع السمن حتى يصير ليناَ ثم يضاف إلى الخليط السابق.

• ••• •

صلصة الطحينة

المقادير:
ثلاثة أرباع الكوب من الطحينة .
كوب من الزبادي أو اللبن .
عصير ليمونة واحدة .
ملعقة كبيرة من الخل .
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم ومثلها من البصل المفروم ( حسب الرغبة ) .
ثوم مفروم ( حسب الرغبة ) .

الطريقة:
تخلط جميع بالخلاط الكهربائي .المقادير ما عدا البصل و البقدونس.
يسكب الخليط في وعاء ويضاف إليه البصل ويخلط بالملعقة.
عند التقديم تجمل الصلصة بالبقدونس .
تقدم مع أصناف اللحوم المشوية والمقلية.

• ••• •

صلصة الزيت والليمون ـ للسلطات

المقادير:
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون .
عصير نصف ليمون .
إضافات حسب الرغبة ( خل ، مايونيز ، ثوم مفروم، بقدونس مفروم ونعناع مفروم، خردل (مسترد) سكر ) .

الطريقة:
تخلط جميع المقادير جيداَ للحصول على الصلصة.
تستعمل مع السلطة.

• ••• •

طريقة عمل المايونيز

بيضة تخلط مع خردل (مسترد).
يضاف الزيت بالتدريج مع استمرار الخفق.
للسلطات يفضل زيت الزيتون.
يتبل المايونيز بالملح.

• ••• •

صلصة المايونيز الكثيفة

بالخلاط يطحن مع المايونيز:
ثوم مدقوق، عصير ليمون.
بطاطس مسلوق ومهروس ـ للساندوتشات.
سمك أنشوجه أو مخلل ـ وهذا للسلطات.

• ••• •

صلصة المايونيز

المقادير:
ثلاث ملاعق كبيرة من المايونيز .
ملعقتان كبيرتان من الماء أو الحليب .
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون .
ملعقة متوسطة من البقدونس المفروم ومثلها من البصل المفروم (حسب الرغبة ) .
ملح , سكر .

الطريقة:
تمزج جميع المقادير جيداَ للحصول إلى الصلصة.
تستعمل مع سلطة الملفوف.

• ••• •

صلصة العسل

المقادير :

كوب من زيت الزيتون.
نصف كوب من الخل الأبيض.
ربع كوب من العسل.
ملعقتان من الخردل (مسترد).
ملعقة من عصير الليمون.
ملح، فلفل.

تخلط كل المكونات مع بعضها.
تستخدم مع السلطة.

• ••• •

صلصة سيزر

المقادير:

بيضة واحدة.
فص ثوم مدقوق.
3 سمكات أنشوجة.
ملعقة من الخردل (مسترد).
1:2 ملعقة من الخل أو عصير الليمون.
نصف كوب من زيت الزيتون.
ملح وفلفل .

الطريقة :
تسلق البيضة في الماء لمدة دقيقة واحدة ـ ويمكن الاستغناء عن هذه الخطوة.
توضع جميع المقادير ـ باستثناء الزيت ـ بالخلاط وتخلط مع بعضها.
يضاف الزيت تدريجيا مع الاستمرار في الخلط.
توضع بوعاء مغطى وتترك في الثلاجة لمدة 4 ساعات قبل استخدامها.

• ••• •

صلصة ثاوزند ايزلاند

كوب من مايونيز.
ملعقتان من معجون الطماطم.
ملعقتان من صلصة ووركسترشاير (Worcestershire).
قطرات من صلصة التباسكو.
ملعقة من الخل.
ملح وفلفل .

الطريقة :
تخلط كل المكونات مع بعضها.
توضع بوعاء مغطى وتترك في الثلاجة لمدة 4 ساعات قبل استخدامها.
تستخدم مع السلطة.

• ••• •

يتبع