خَطُورتـَ ألُحوَم ألمُصَنْعه

#1 05-06-2011

يفضل الكثير من الناس استخدام اللحوم المصنعة في غذائهم كالبسطرمة واللانشون والسجق والهامبورجر وغيرها لمذاقها الخاص وطعمها المميز
هذه اللحوم عبارة عن أغذية يعاب عليها ارتفاع معدلات السعرات الحرارية وارتفاع معدلات الدهون المشبعة الغنية بالكولسترول، وأيضًا الأملاح المتعددة التي تضاف لها لكي تعمل – كمضادات للميكروبات – على تجفيفها أو حفظها.
الخطورة تأتي للحوم المصنعة من هذه الإضافات، ومن بينها مواد مثل أحادي جلوتيوميت الصوديوم أم أملاح الفوسفات أو النترييت، فالمادة الأولى تستخدم لإعطاء النكهة لهذه اللحوم وتستخدم بكثرة من مطاعم جنوب شرق آسيا مع الحساء لتعطي نكهة اللحوم، ولكن ثبت أن هناك أعراضًا مرضية ظهرت على المستهلكين مثل الاضطرابات العصبية.
كما تضاف أملاح الفوسفات إلى محاليل معالجة اللحم بهدف حبس الماء ويستفاد من حبس الماء قدرة الحمولة المائية في تصنيع بعض المنتجات مثل الهوت دوج والبلوني وغيرهما.
أما أملاح النتريت فهي تستخدم لأكثر من غرض أولها إعطاء اللحوم اللون اللوردي الزاهي الذي يميز العديد من اللحوم المصنعة، وثانيها استخدامها كمادة حافظة من بكتريا التسمم الغذائي، وثالثهما كمادة مضادة لأكسدة الدهون في اللحم، وأخيرًا للحفاظ على طعم اللحم، وخطورة أملاح النتريت أنها تتحد مع أجزاء من البروتين الأمينات وتكوّن النيتروزأمين الذي قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان فقد أظهر هذا المركب خطورته على حيوانات التجارب.
وعلى الرغم من ذلك يؤيد البعض استخدام النتريت في حفظ اللحوم المصنعة وحجتهم أن خطورته تكون في زيادة الكمية المضافة منه (الجرعة المضافة) ويستشهدون على حصول الإنسان على أملاح النتريت من التربة ومن الخضروات، كما أنها موجودة أيضًا في لعاب الإنسان، وأن البروتين يبقى في الجهاز الهضمي مدة طويلة نسبيًا وتكوّن النيتروزأمين بنسب بسيطة لا خطورة منها، وتحدد التشريعات الدولية بدقة صارمة هذه الكميات والحدود الآمنة منها.
وخطورة أخرى للحوم المصنعة تأتي من إضافة مضادات الأكسدة التي تستخدم لحفظ المواد الدهنية من التزنخ إلا أن إضافتها تتم بنسب تتعدى المسموح به والبديل الآمن هو إضافة مواد طبيعية بدلاً منها.
تصيب بالسكري:
واكتشف باحثون في جامعة هارفارد الأمريكية أن المرتديلا والسجق وغيرهما من اللحوم المعالجة تزيد خطر إصابة الرجال بداء السكري.
ووجد العلماء أن الرجال الذين يستهلكون اللحوم المصنعة مثل السجق والبيكن والسلامي والمرتديلا وغيرها لخمس مرات أو أكثر أسبوعيًا يكونون أكثر عرضة للإصابة بسكري النوع الثاني بنسبة 46% مقارنة مع من يتناولون مثل هذه اللحوم بكميات أقل.
ولاحظ الباحثون بعد تحليل المعلومات الغذائية عن 12 سنة ماضية لأكثر من 42 ألف رجل تراوحت أعمارهم بين 40 و75 عامًا، أنه كلما تناول الرجال كميات أكبر من اللحوم المصنعة زاد خطر إصابتهم بالسكري.
ويرى الخبراء أن مواد النتريت الموجودة في اللحوم المعلبة والمصنعة تؤذي خلايا البنكرياس المنتجة لهرمون الأنسولين الذي يساعد في تحويل السكر إلى طاقة في الجسم، وشدد هؤلاء في الدراسة التي نشرتها مجلة العناية بمرضى السكري الصادرة عن الجمعية الأمريكية لمرض السكري، على ضرورة الاعتدال في تناول اللحوم المصنعة وليس التخلي عنها تمامًا، مؤكدين أهمية إجراء المزيد من الدراسات للكشف عن تأثيراتها، لاسيما أن تناولها يتم مع أطعمة دسمة أخرى مثل البطاطس المقلية.