يمكن تخليل الفواكه والخضروات واللحوم

تعد المخللات أحد المصادر الفقيرة بالفيتامينات والمعادن، لكنها في الوقت ذاته مصدر غني للبروبيوتك. والتخليل هو شكل من أشكال التخمير.
فعندما تخمر الخضراوات والفواكه، تساعد البكتيريا الصحية على كسر السليلوز الصعب الهضم في الأطعمة، وهذا هو السبب في أن بعض الأشخاص الذين يعانون حساسية تجاه اللاكتوز لا يستطيعون تناول الحليب لكنهم لا يعانون أي مشاكل مع تناول الزبادي، وفق «ويب طب».
ويمكن أن يتم تخليل معظم الأطعمة بما فيها اللحوم والفواكه، وكل نوع من المخللات يحتوي على كمية مختلفة من السعرات الحرارية والصوديوم، إلا أنها تشترك جميعها بكونها عالية بالصوديوم ومصدر للبروبيوتك.
والمواد المضادة للأكسدة الطبيعية الموجودة في الفواكه والخضروات تساعد على مكافحة الجذور الحرة والوقاية من العديد من الأمراض والمشاكل الصحية. فالجذور الحرة هي المواد الكيميائية غير المستقرة التي تشكلت بشكل طبيعي في الجسم، ويمكن أن تؤدي إلى تلف الخلايا وتسبب الإصابة بمشاكل صحية خطيرة مثل أمراض القلب والسرطان.
وطهي الأطعمة قد يؤدي إلى كسر بعض من المواد الغذائية الحساسة للحرارة مثل مضادات الأكسدة، و لكن استخدام عملية التخليل لحفظ الخضروات يحافظ على مضادات الأكسدة فيها ويقلل من فقدانها، وبالتالي يزيد من فعاليتها الصحية.
وفي دراسة يابانية أجريت عام 2014 لبحث فوائد المخللات الصحية وقدرتها على محاربة أنواع معينة من السرطان. تبين أن البروبيوتيك في المخللات التقليدية اليابانية يقوم بمكافحة خلايا سرطان الطحال في الفئران. وبناءً على هذه النتيجة فإنه يمكن ابتكارعلاجات جديدة لسرطان الطحال في البشر مستقبلًا.
ومقابل هذه الإيجابيات هناك بعض السلبيات والأضرار جراء تناول المخللات:
سرطان المعدة: بينت بعض الدراسات أن تناول الأطعمة المخللة المالحة قد ترفع خطر الإصابة بسرطان المعدة.
ارتفاع ضغط الدم: تحفظ الاطعمة بإضافة الملح، وهو يشكل حوالي 5 % من معظم وصفات التخليل.
ووفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن حصة من مخلل خيار الشبت يمكن أن تحتوي على ما يقارب 500-1100 ملليغرام من الصوديوم، وهذا ما يقارب كمية الصوديوم الموصى بها يوميًا. وهذا يجعل المخللات من الأغذية التي قد تشكل خطرًا على مريض ضغط الدم.