العنصر الأهم الذي شهر المطبخ الباكستاني، هو دخول التوابل بأنواعها كعنصر أساسي في إعداد وجباته، كمسحوق الفلفل الأحمر والأسود والكركم والثوم والكزبرة والهيل والزنجبيل والقرفة والكمون وورق الغار والزعفران والخولنجان وجوز الطيب واليانسون وغيرها، إلى أن تعدى استعمال التوابل أحيانًا مع بعض الفواكه كالجوافة والرمان والكرز والموز والبطيخ.
مما يميز الطعام الباكستاني الذي توزعت أطباقه ما بين عربية وفارسية ومغولية وأفغانية وحتى أوروبية، هو الرخص والوفرة وعدم التعقيد في إعداده وطهيه، فرغم وجود كميات كبيرة من التوابل التي تبرز في الطعام أكثر من ذائقته الأصلية نفسها، لا سيما وهي تستعمل في كثير من الأحيان بصورة مفرطة للغاية، إلا أنه لا يتطلب من طاهيه طويل وقت لتنظيمه وإعداده، فالمرأة الباكستانية غير ملزمة بالبقاء حبيسة المطبخ لساعات طويلة، كنظيراتها من النساء اللائي يبدأن بإعداد الوجبات المعقدة منذ الليل كالمحاشي وغيرها.ويعد استعمال المخللات المشهورة بروائحها النفاذة التي يدخل في تركيبها التوابل وزيت الخردل وحبة البركة ميزة ظاهرة في الطبق الباكستاني.أطعمة مشتركةوبشكل عام، تعد الخضراوات والحبوب ومنتجاتها عنصرًا مهمًا في المطبخ الباكستاني، نتيجة الطاقة التي تحتويها، ورخص قيمتها في الأسواق، وهو ما يجعلها سهلة المنال لجميع طبقات الشارع الباكستاني، ورغم وجود الطبقية التي تلحظ في بعض المناطق الباكستانية بين أفراد الشعب، إلا أن بساطة الأطعمة بقيت هي الصفة الظاهرة والأبرز على المطبخ الباكستاني للأغنياء وللفقراء على السواء، فـهناك بعض الأطعمة مشتركة، ولا يستغني عنها باكستاني في المواسم كافة، سواء من الطبقة الغنية أو المتوسطة أو حتى الفقيرة، كأرز البرياني والكراي والقورما، والعدس بأنواعه وكذلك وجبات بعض الحبوب التي باتت تميز المطبخ الباكستاني عن غيره، والتي تكاد تحتل مكانة يومية في وجبات المطابخ الباكستانية على صعيد القرى والمدن.المناخ وتأثيرهومن المعروف عادة أن تشكيل وتراكيب الأطعمة تتأثر بما حولها من الطبيعة، فالجغرافيا والحياة الاجتماعية لها دور كبير في المطابخ، وباكستان التي تضم أربعة أقاليم متناثرة تتميز بمناخات وعادات وتقاليد ولغات مختلفة ومتباينة كذلك، وهي ما بين حارة وباردة، وصحراوية وزراعية، وجافة ورطبة، فتعددت المطابخ فيها بشكل ملحوظ، حيث إقليم البنجاب المتاخم للهند مثلاً، قد تأثر مطبخه وإلى حد كبير بالمطبخ الهندي الذي يستعمل التوابل والفلفل الأخضر والأحمر والزيوت النباتية بشكل مفرط في أطعمته، إلى درجة أن البنجابيين يعتبرون الطعام الذي لا تكون نسبة التوابل فيه عالية، لا يكون صالحًا إلا للمرضى دون غيرهم، وبسبب حرارة الإقليم الشديدة في موسم الصيف، فالبنجابيون يأكلون لحوم الماعز والجاموس دون لحوم الخراف التي تحتوي على كميات كبيرة من الشحوم، باعتبارها أنها لا تتناسب مع حرارة الأجواء في إقليمهم، لاسيما وهم ممن لا يبذلون جهودًا عالية وشاقة حسب اعتقاداتهم.وأما في إقليم السند المحاذي للبحر، والذي يعتبر ذا موسم معتدل وشديد الرطوبة، فثمة أطعمة بحرية مشهورة فيه أكثر من الأطعمة الأخرى، واستهلاك السنود الأصليين للحوم أقل من نظرائهم في الأقاليم الباكستانية، رغم اختلاف المطابخ وتباينها فيه.بينما الإقليمان المتاخمان لأفغانستان وهما إقليم الحدود الشمالية الغربية وبلوشستان يعتبران من المستهلكين الأساسيين للحوم الضأن، وبخاصة لحم الخروف، مقارنة مع الأقاليم الباكستانية الأخرى.مراحل المطبخ الباكستاني:الإسلام والمسلمونلقد مر المطبخ الباكستاني في مراحل متعددة ومتباينة، إذ تأثر إلى حد كبير بتعاليم الدين في إعداد الوجبات منذ دخول الإسلام إلى هذه البلاد، فأبعدت عنه لحوم الخنازير والمحرمات من اللحوم، وكذلك الخمور، إلى أن صار الأمر بالباكستانيين إلى إدخال بعض الأطعمة الخاصة في مناسبات دينية، كنوع من التقاليد الإسلامية باعتقادهم، وعلى رأسها عيد الفطر والأضحى، وجعلوا لشهر رمضان الكريم طبقًا خاصًا يسبق وجبة الإفطار في كل بيت، ليعكسوا من خلاله اجتماعهم ووحدتهم على نوع من الأطعمة التي يمكن توفرها في كل بيت لغنيهم وفقيرهم، وهو (البكورة والسمبوسة المقلية) المنتشرة والمعروفة في جميع المناطق الباكستانية، والمعدة من طحين الحمص المضاف إليه التوابل وبعض الخضراوات، وكذلك طبق الحلوى اليومي الذي يشتمل على المعكرونة الناعمة والحليب والسكر وبعض المكسرات كالفستق أو اللوز، ويؤكل بعد وجبة الإفطار الرمضانية يوميًا، واقتبس المطبخ الباكستاني كذلك بعض الأسماء لأطعمته من المطبخ العربي كـ(شامي كباب) المصنوع من العدس واللحم، والذي يعني كباب الشام، رغم أنه لا يمت إلى كباب الشام إلا بالاسم فقط، بعد أن طغت عليه نسبة التوابل والفلفل التي ذهبت بطعمه الحقيقي، والـ(نهاري) المعد من اللحم.المغولوكان كذلك لدخول المغول إلى باكستان في عام 1526 دور كبير في تطوير المطبخ الباكستاني وإدخال بعض المحسنات التي لم يألفها الشارع الباكستاني عليه، وكان أظهر ما ميزه هذا التأثر هو صناعة الأفران الأرضية المختلفة، والخاصة لشي اللحوم والدجاج المتبلة وغير المتبلة دون تقطيعها إلى أجزاء، وكذلك شي الخراف أو الطيور على جمر هادئ وبطرق مميزة يطلق عليها (سجي)، وهناك (المندي) الذي شاع وانتشر صيته إلى أن وصل إلى بعض البلدان العربية.الأوروبيونولم يقتصر تأثر المطبخ الباكستاني بالمطابخ العربية والمغولية فحسب، بل تأثر بالمطبخ الأوروبي أيضًا، خصوصًا بعد دخول البريطانيين إلى هذه البلاد، ودخلت مع دخولهم أنواع كثيرة من الأطعمة المتمثلة في الوجبات السريعة FAST FOOD))، وانتشرت، خصوصًا في العقود الثلاثة الماضية مطاعمها بشكل كبير، وغزت اليافطات التي تحمل أسماء الـ(هوت بيتزا) و الـ(برغر) شوارع باكستان، وساهم في نشرها أكثر الشريحة الباكستانية الانفتاحية، وبعض من تغرب وتأثر بالثقافة الغربية خلال فترة وجوده هناك، وكذلك توسعت دائرة الأطعمة الدخيلة التي لا يستخدم فيها التوابل كثيرًا، وأضاف المطبخ الأوروبي لقائمة المشروبات الباكستانية الضرورية كذلك الشاي الممزوج مع الحليب، وتقديمه مصحوبًا بالبسكويت كضيافة ضرورية.الصينيونوالمطبخ الصيني أدرج بعض المأكولات المشهورة في قائمة المطبخ الباكستاني، خصوصًا الحساء المعروف بـ (Chicken Corn Sup) حساء الذرة والدجاج، والذي انتشر حتى على قارعة الطرق فضلاً عن المطاعم، وكثرت في المدن على وجه الخصوص المطاعم الصينية، ولاقت إقبالاً باكستانيًا كبيرًا.الأرز لم يطرد الخبز ورغم انتشار أنواع كثيرة ومختلفة من الأرز الأبيض والأصفر في باكستان، والتي تصدر وبشكل كبير إلى بلاد كثيرة من العالم لجودتها، إلا أن اعتماد الباكستانيين بشكل أساسي في طعامهم على الخبز الذي يعتبره الباكستانيون سيد الطعام ولا غنى لأحد عنه، الأمر الذي انتشرت بسببه أنواع عديدة من الخبز، فمنها ما يماثل بمكوناته وطريقة صناعته الخبز المنتشر في البلاد العربية، والذي تدخل فيه مادة الخميرة، ويصنع في الأفران الأرضية ويعرف بـ(ساده نان) الذي لا إضافات عليه و(روغني نان) المطلي بالسمن النباتي بعد إخراجه من الفرن و(تل نان) المضاف إليه السمسم، وهناك الـ(تشباتي) أو (بطير روتي) الذي لا تدخل فيه الخميرة ومعظمه يصنع في البيوت، إضافة إلى الـ(البراتا) المعجونة بالسمن البلدي أحيانًا وبالصناعي أحيانًا أخرى، خصوصًا للوجبات الصباحية، وثمة بعض أنواع الخبز الأخرى التي تصنع من طحين الذرة وتعرف بـ(مكي كا روتي)، والتي تؤكل خصيصًا مع السبانخ المطبوخة، ويشرب بجانبها مخيض اللبن المملح و(تشاول كاروتي) خبز الأرز المنتشر في مناطق شمال غرب باكستان، وكذلك ينتشر الخبز المصنوع من طحين الحمص المضاف إليه بعض الخضراوات أو اللحم المفروم (بيسن كاروتي)، ليصبح أشبه بالفطيرة المعروفة في البلاد العربية.والباكستانيون في الغالب، سواء أهل القرى منهم أم المدن، يعدون الخبز في بيوتهم وبطرق بسيطة للغاية بوساطة المقلاة المسطحة، إذ لا يتطلب ذلك وجود فرن خاص في البيت، والبعض الآخر منهم وهم القلة، يشترون الخبز من الأفران العامة، ولكن لكل وجبة من الطعام.مطابخ الأقاليم الباكستانيةنظرًا لتباعد وترامي الأقاليم الباكستانية، واختلاف مناخاتها وجغرافياتها وعرقياتها وحتى لغاتها، فقد تفاوتت واختلفت فيها العادات والتقاليد، وهو ما انعكس على طبيعة مطابخها وأنواع أطعمتها، فكل إقليم تكيف مع ما يناسبه من الأطعمة والغذاء، فأصبح لكل إقليم صحنه الشعبي الذي يتفاخر به.البنجابففي إقليم البنجاب الذي لا تعتبر فيه لحوم الضأن من الأطعمة المفضلة لدى سكانه إلا في أوقات قليلة جدًا من السنة، تقتصر على جزء من موسم الشتاء، لاعتقادهم بأنها تحتوي على كميات كبيرة من الشحوم التي تتطلب منهم بذل طاقة كبيرة وجهد كي يتم هضمها، في حين يستهلكون لحم الماعز ولحم الجاموس الذي ينتشر بكثرة دون غيره في الإقليم، فقد اختار أهالي الإقليم كطعام شعبي لهم طبق الـ(نهاري)، وهو نوع من الطعام الذي يعتبره الشارع الباكستاني من الوجبات الثقيلة، ويتكون من لحم الجاموس، وأحيانًا من لحم البقر، ويضاف إليه مخ العظام أو الشحوم وكميات كبيرة من التوابل والثوم، ويستغرق طبخه من 6 ساعات إلى 8 ساعات متواصلة على نار هادئة لإذابة اللحم وفصله عن العظم، وعادة يوضع على النار منذ الليل إلى الصباح، ويعتبر طبق النهاري الذي يثرد فيه الخبز بعد طهيه من أشهر أنواع الأطعمة الصباحية في إقليم البنجاب، خصوصًا أن أهالي الإقليم يرون أنه الوجبة التي تسد حاجة آكلها طيلة اليوم، الأمر الذي جعلهم يطلقون عليه اسمًا مستقى من معناه العربي، وهو النهار، أي اليوم.السندوأما في إقليم السند ذي الكثافة السكانية، والذي يغلب عليه تعدد العرقيات التي تدفقت إليه من مناطق خارج باكستان وداخلها، إذ يضم بالإضافة إلى السنديين الأصليين مهاجرين من الهند، وهناك أعداد كبيرة من البشتون تدفقوا إليه من إقليم الحدود الشمالية الغربية، والبنجابيون، وهناك المكرانيون الذين يعتبر طعامهم أقرب إلى الطعام العربي، خصوصًا وهم يصنفون أنفسهم من عرب عمان وبعض دول الخليج العربي، الأمر الذي انعكس على العادات والتقاليد في الإقليم، فاختلفت وتباينت أحيانًا، وتوافقت أحياناً أخرى، ففي الوقت الذي يجب أن تكون الأطعمة البحرية فيه هي الغالبة على الطبق السندي لمتاخمته البحر، إلا أن الأطعمة توزعت ما بين هندية وعربية وسندية، ودخل استعمال التوابل والفلفل الأحمر بكثرة في إعداد جل الأطعمة، ومع ذلك فقد بقي طبق الـ(سندي برياني) أي الأرز السندي هو الطبق اليومي الأشهر في الإقليم، وخصوصًا للسنود أنفسهم، وكذلك طبق (القورما) سواء المعد من السمك أو اللحم أو الدجاج، إذ غدا طبقًا مشتركًا بين قاطني الإقليم، ومن المعروف أن إقليم السند يشتهر بصناعة أنواع كثيرة من مخللات الخضراوات المشكلة التي يضاف إليها زيت الخردل وحبة البركة والتوابل.بلوشستانوفي إقليم بلوشستان، فاللحم هو سيد الطبق البلوشي، ويراه البلوشيون غذاءهم الأساسي، فـ(السجي) سواء المعد من الدجاج أو اللحم غير المقطع، والذي يستغرق إنجازه ثمان ساعات أمام الجمر هو طبقهم المفضل، و اللحم المشوي على الفحم كذلك شائع في أرجاء الإقليم كافة، إضافة إلى أنواع الخضراوات والحبوب الجافة.إقليم الحدود الشمالية الغربيةوأما في إقليم الحدود الشمالية الغربية الذي تقطن معظمه قبائل البشتون، والتي تتشاطر مع الشعب الأفغاني معظم العادات والتقاليد، فيعتبر لحم الضأن هو الغذاء المفضل لدى البشتون المشهورين بتحمل المشاق، والطبق المشهور لديهم هو الـ(غوشت كراي) أي اللحم المطبوع بالدهن، ولحوم الضأن المشوية بالأسياخ دون تدخل التوابل فيهما، وكذلك الـ(تشبلي كباب) المعد من اللحم المفروم والتوابل والبصل المقلي بالدهن الحيواني أو بالزيت النباتي، والـ(مندي) المعروف بدفن اللحوم بجلودها في الجمر بعد إغلاق جميع المنافذ إلى أن تنضج.ومن الملاحظ في الإقليم صفة البساطة على طريقة الأكل، كما هو الحال في إقليم بلوشستان، فمعظم سكانهما يتناولون وجباتهم بأيديهم دون استعمال الملعقة أو السكين أو الشوكة، وعادة ما تجتمع الأسرة على طبق واحد مفترشة الأرض لتناول وجباتها الثلاث، خلافًا لإقليمي السند والبنجاب.العاصمةوكما هو الحال في معظم البلدان فيكون للعاصمة وضع مختلف عن غيرها من المدن، فالعاصمة الباكستانية إسلام آباد غزتها المطاعم الأجنبية سواء الأوروبية أو الصينية، حيث انتشرت فيها مطاعم البيتزا، والمطاعم الصينية والأفغانية وغيرها من المطاعم الفارهة وبشكل كبير ليتناسب مع طبيعتها التي تضم أعدادًا كبيرة من الجاليات الأجنبية، وطرح فيها أنواع كثيرة من الأطباق والمطابخ بجانب الأكلات الباكستانية الشعبية، إلى أن بدأت هذه الظاهرة تزحف إلى الأقاليم الباكستانية الأخرى.الشايوأما الشاي في باكستان فهو أنواع كثيرة، منها الشاي الأحمر الذي لا يدخل في صناعته إلا مادة الشاي الخام والسكر، ويعتبر محدود الانتشار، ويوجد بندرة في بيوت مناطق إقليم الحدود الشمالية الغربية المتاخم لأفغانستان وبلوشستان كذلك وفي بيوت بعض المكرانيين الذين يقطنون إقليم السند.وهناك الشاي الأخضر الذي ينتشر في إقليم الحدود الشمالية الغربية، وبلوشستان أكثر من غيرهما من الأقاليم، ويستعمل الباكستانيون في صناعته حبات الهيل وعصير الليمون لتطييب نكهته، وغالبية شاربيه يضيفون السكر إلى الكأس الأول فقط، وما يشربونه بعد ذلك فبدون تحلية.وأما سيد الشاي في باكستان فهو الشاي الأحمر المضاف إليه الحليب، باعتباره المشهور في أرجاء باكستان كافة، ويعد المشروب الضروري الذي لا يستغني عنه باكستاني، وخصوصًا في الصباح، فالبعض ـ وغالبيتهم من المدن ـ يشربه مع السكر الأبيض المعروف، في حين يشربه معظم أهل القرى والأرياف الباكستانية مع السكر الأحمر المستخرج من قصب السكر.وأما الشاي الكشميري المميز بلونه الذي يميل للون الزهري، فيدخل في إعداده الشاي الأخضر والحليب والملح والسكر معًا، ليخرج بنكهة ـ ربما ـ غريبة جدًا لمن لم يتذوقه من قبل.الحلوياتتتدخل الألوان المتباينة والدهون والزيوت النباتية، إضافة إلى الكميات الكبيرة من السكر في إعداد الحلويات الباكستانية، والأقاليم الباكستانية الأربعة تتشاطر أنواع هذه الحلويات، وأشهرها الحلوى المصنوعة من الجزر والمعروفة بـ(غاجر حلوى) أي حلوة الجزر، وكذلك الحلويات المصنوعة من مادة السميد المضاف إليها السمن البلدي والمكسرات بأنواعها المختلفة، والتي تعرف بـ(سوهن حلوى).
|