سلمون مطهي بالأكياس الحافظة للضغط في حوض المطبخ












حول الوصفة

هذه طريقة مسلية وبسيطة للبدء في الاستمتاع بمزايا الطهي على درجات حرارة منخفضة بدون الاستفادة من أجهزة الأكياس البلاستيكية محكم الإغلاق. يحتفظ إناء من الماء بدرجة حرارة ثابتة لمدة تصل إلى ساعة، وهو ما يزيد كثيرًا عن الوقت اللازم لطهي سمكة-وهو وقت كافٍ حتى لطهي بعض شرائح اللحم (يحفظ مبرد الماء المستخدم في الرحلات درجة الحرارة لما يصل إلى 5 ساعات!). وكلما زادت كمية الطعام الموضوع في حمام الماء، أو كلما انخفض درجة حرارة الطعام،









المكونات

• 1 لتر ملم/4 ¼ كأس ماء
• 4 ½ ملعقة كبيرة من الملح
• 2 ½ ملعقة كبيرة من السكر
• 4 قطع مخلية من سمك السلمون المخلي، مع نزع الجلد والشوك
• 2 ½ ملعقة كبيرة من الزيت ذي الطعم المحايد أو زيت الزيتون أو الزبد المذاب
• 3/8 كأس من الزبد خالي الملح
• 2 ملعقة كبيرة من خليط التوابل (اختياري)

الإعداد

• 1 قم بتقليب الماء والملح والسكر حتى يذوبان في الماء تمامًا لتجهيز ماء النقع المالح.
• 2 اغمس السلمون في ماء النقع المالح، وقم بتبريده لمدة من 3 إلى 5 ساعات.
• 3 قم بتصريف ماء النقع المالح من السلمون.
• 4 نفضل أن يتم طهي السلمون بدرجة حرارة 45 درجة مئوية/113 درجة فهرنهايت و52 درجة مئوية/126 درجة فهرنهايت-ستزيد درجات الحرارة الأعلى من تماسك السمك. قم بتعديل درجة حرارة الماء المستخرج من الصنبور حتى تصبح أعلى بمقدار 2 إلى 5 درجة مئوية/5 إلى 9 درجة فهرنهايت من درجة الحرارة المطلوبة، وذلك حسب قياس الترموتمر الرقمي.
• 5 ضع إناءًا كبيرًا في الحوض واملأه بماء ساخن مستخرج من الصنبور. إذا كنت تجهز كميات أكبر من السمك، يمكنك استخدام مبرد أكبر او حتى ملء الحوض بالكامل بالماء.
• 6 ضع كل قطعة فيليه مع 30 جم/30 ملليلتر/ 2 ملعقة كبيرة من الزيت أو الزبد في كيس منفصل يُغلق بالسحاب. أخرج أكثر قدر ممكن من الهواء من الأكياس باستخدام طريقة إزاحة الهواء وأحكم إغلاق الأكياس.
• 7 تستغرق قطع الفيليه حوالي 25 دقيقة لتصل إلى درجة حرارة أساسية قياسها 45 درجة مئوية/113 درجة فهرنهايت ليتم طهيها نصف سواء.
• 8 انقل الفيليه المطهي برفق من الأكياس إلى صينية.
• 9 اصهر الزبد في مقلاة تحمير مضادة للالتصاق على درجة حرارة متوسطة.
• 10 قم بإضافة أحد توابل السمك، إذا كنت تستخدمه، وارفع درجة الحرارة حتى يصل الزبد بالكاد للغليان.
• 11 قم بإضافة الفيليه وقم بطهي الخليط مع إضافة الزبد الساخن لمدة 30 ثانية تقريبًا لكل جانب. يقدم الطبق فورًا.

ملاحظات

• من المؤلف
  الخطوات من 1 إلى 3 إذا كان لديك متسع من الوقت، قم بتقليل الملح في الخطوة رقم 1 إلى 20 جم والسكر إلى 15 جم، وقم بنقع السمك في ماء شديد الملوحة لمدة 24 ساعة. إذا ساتخدمت ماءًا فاترًا لنقع السمك به، فإنه سيذيب الملح والسكر في زمن أقل. ومع ذلك، ينبغي عليك تبريد ماء النقع المالح تمامًا قبل إضافة السملون. استخدم أجود انواع السمك التي قد تعثر عليها. يُضفي استخدام سمك مجمد مسبقًا مزيدًا من الأمان مقارنة بالسمك الطازج. لأن السمك يصبح غير صالح للتناول إذا تم طهيه على درجة حرارة بسترة، ولن تتم بسترة السمك في هذه الوصفة. إلا أن تجميد السمك بطريقة احترفية يقضي على معظم البكتيريا المسببة للأمراض التي توجد في السمك. تجنب تقديم "الطعام المطهي جزئيًا" للأفراد الذي يعانون من ضعف المناعة. بعد تصفية السمك في الخطوة رقم 3، يمكنك تجميده لمدة 24 ساعة قبل طهيه. يؤدي نقع السمك في الماء المالح إلى صلابة سطحه وتحسين مذاقه وسهولة معالجة الخطوات من 4 إلى: يمكنك استخدام إناء كبير أو مبرد أو حتى حوض لتجهيز هذه الوصفة، استخدم ترمومتر مجس بشاشة عرض رقمية مطول بسلك. ضع المسبار في أسمك جزء من إحدى قطع الفيليه. استخدم طريقة إزاحة الماء لإخراج الهواء من الأكياس ذات السحابات. ضع فيليه السلمون في كيس يُغلق بسحاب، وقم بإضافة بعض الزيت (سيساعد الزيت في إخراج الهواء). ضع الكيس المفتوح في ماء الحمام ببطء (أو استخدم إناءًا منفصلاً من الماء). سيطر الماء الهواء للخارج. تُعرف هذه الطريقة باسم قاعدة أرخميدس. تستغرق قطعة سميكة من السلمون حوالي 25 دقيقة لتصل إلى درجة حرارة أساسية قياسها 45 درجة مئوية/113 درجة فهرنهايت. قد تستغرق قطعة أقل سمكًا وقتًا قصيرًا يقدر بـ12 دقيقةن بينما قد تتسغرق قطعة أسمك 30 دقيقة أو أكثر. درجة الحرارة المفضلة لدينا هي 45 درجة مئوية/113 درجة فهرنهايت، وهو ما يعني الطهي بنصف سواء. ولكن يمكنك رفع درجة الحرارة لتصل إلى52 درجة مئوية/126 درجة فهرنهايت للحصول على خليط متماسك. ويمكنك أيضًا طهي أنواع أخرى من السمك في الأكياس المغلقة في الحوض. للحصول على قائمة بدرجات الحرارة الرئيسية المطلوبة للأنواع المختلفة من السمك، انظر الصفحة 281 من مودرنست كوزاين في المنزل أو الصفحة 3·102 من مودرنست كوزاين، إذا طفت قطع السمك الموضوع في الأكياس المحكمة، فقم بتثبيتها في جانب الإناء. من المهم أن يظل السمك مغمورًا بالكامل في الماء. الخطوات من 9 إلى 11 تأكد من ذوبان الزبد بالكامل قبل إضافة السمك إلى المقلاة. ما عليك إلا ترك السمك في المقلاة لمدة 30 ثانية على كل جانب. تذكر أنك لا تريد طهيه بالكامل!

الف شكر اخوي نزف القلم